鲜茶树菇烧辽参,香煎大鱼头,糍粑牛肉,排骨粉丝煲,花椒鳝鱼扣肉……

时间:2018-02-04 21:02:40 作者:四川烹饪杂志 阅读: 7013 点赞: 30 分享: 6

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什么是创新菜?有烹饪专家说,时下所谓的创新菜,其实都是“迎合菜”——迎合餐饮市场潮流需求,迎合食客口味喜好的菜……

鲜茶树菇烧辽参

厨艺指导:杜建辉

原料:辽参数条 鲜茶树菇200克 厚皮菜(即牛皮菜)200克 小米椒节20克 蒜苗花15克 葱花10克 泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把鲜茶树菇投入四成热油锅,炸熟后捞出;另把厚皮菜切块,入沸水锅煮熟了捞出;水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。

2.锅里放化猪油烧热,下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后,掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块,加少许的盐烧入味再放小米椒节,勾薄芡的同时撒蒜苗花,出锅前淋入少许的香醋和花椒油。

3.装盘时,先把厚皮菜挑出来打底,再舀入辽参和茶树菇,最后撒上葱花即成。

香煎大鱼头

制法:

1.将鱼头剁成条,加适量葱、姜、料酒、盐腌渍入味,然后捞出来搌干水分,再加入鸡蛋和脆炸粉和匀,待用。

2.锅入少许色拉油烧热,下入鱼头条半煎半炸至色金黄后倒去多余的油,再撒入干辣椒丝和葱花,并烹适量的美极鲜酱油。

3.另取铁板烧热,淋上少许油,撒上干葱末50克、姜末50克和蒜末50克,然后把锅中鱼头条舀在铁板上,点缀葱花和红椒丝即可上桌。

荞面蹄花

制法:

1.把净猪蹄1只放入卤水锅中卤熟,捞出来放凉后,剁成1.5厘米见方的块。

2.把荞面先用温水泡软,再放开水锅里焯水后捞出来装盘,并把猪蹄块摆在上面,然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

3.取红油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、鸡粉5克、芝麻50克和适量醋汁调成酸辣味汁后浇在猪蹄上,撒上葱花即可。

碎椒鱼头

制法:

1.把鱼头治净并切小块,腌渍入味后,拍上一层干粉,再下入油锅炸至金黄色,捞出来沥油备用。

2.锅入菜油烧热,放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香,然后把鱼头块放进去,依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水,烧至汤汁将干时,放入葱段10克炒匀,便可起锅装入砂煲。

糍粑牛肉

制法:

1.把牛柳切成片,加盐、湿淀粉、蚝油、清水等拌匀,腌渍一会儿。另把糍粑切成块,下入五成热的油锅炸至金黄酥脆时,倒出来沥油。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛肉片滑熟后,倒出来沥油。

3.锅里放少许豆瓣油烧热,先下香辣酱炒香,再放入青椒颗和干辣椒节炒几下,随后倒入滑熟的牛肉片和炸过的糍粑块,放鸡精、味精、白糖和醋翻炒匀,最后勾薄芡出锅装盘,稍加点缀即可。

排骨粉丝煲

丁显林 胡大佳/厨艺指导

鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜,因为有部分人不吃鳝鱼,因此主料换成了排骨,从而创新出此菜。

制法:

1.把猪排骨斩成小块,投入沸水锅里汆一水后,倒出来冲洗干净,然后放入高压锅并掺入红汤,压至软熟入味待用;龙口粉丝用热水泡软待用。

2.把压排骨的红汤倒入锅里,再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮,其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味,撒入香葱节,即可起锅装入小陶钵上桌。

花椒鳝鱼扣肉

夏锐/ 厨艺指导

原料:鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量

制法:

1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。

2.锅掺水烧沸,下鳝鱼段汆水,捞出来待用(见图2)。

3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热,下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香,再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。

4.然后掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精烧2 分钟,起锅前淋入香油和藤椒油,盛在垫有芽菜扣肉的石锅里,用香菜稍作点缀即成。

椒麻绣球狮子头

夏锐/ 厨艺指导

原料:青虾仁850克秋葵100克番茄丁、椒麻汁、盐、味精、料酒各适量

制法:

1.将青虾仁打成泥,纳盆加盐、味精和料酒搅匀,再用手团成狮子头,待用。

2.把秋葵切成片,粘在狮子头外面,下沸水锅小火煮3分钟至熟,捞出来摆盘,再淋上椒麻汁,撒些番茄丁,即可。

椒麻汁制法:将青花椒15克和小葱叶25克用刀剁碎备用。另起净锅掺入高汤,烧开后加入剁好的椒麻料,调入盐和味精,烧开后勾入芡粉成芡汁,淋适量藤椒油即成。花椒籽去净,成菜色泽才更美观。

激凌牛仔骨

丁显林 胡大佳/厨艺指导

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜,推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

制法:

1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀。

3.起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。

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