粤菜大厨教你六道经典粤菜 改良换来新味道!

时间:2018-03-13 12:00:07 作者:湛点 阅读: 9242 点赞: 30 分享: 98

清蒸鱼、三杯鸡、煲仔饭......这些驰名中外的经典粤菜,你一定听过,也一定吃过,也许有的人,还会嫌弃这些菜式老土。可是,如果在经典菜的基础上,再稍稍加以改良,则很有可能会出现另一款经典菜。下面,我们就来看看一些大厨,是怎么对旧菜进行改良的吧。

竹蔗豉蒜蒸春鳊

甘蔗味道清甜,用其垫底撑起鳊鱼入蒸箱蒸熟,鲜甜中又添果香。

粤谚“春鳊秋鲤夏三黎”中的“鳊”,指的就是鳊鱼。它生活在咸淡水交汇的地方,春天的时候捕食特别活跃,肉质肥嫩,最宜清蒸;到了五月,鳊鱼就有了草腥味,肉质变得紧实,通常用来油煎。而谚语中的三黎,指的是鲥鱼。

制作:

1、甘蔗去皮,竖着劈成长段,取六段垫入盘底。

2、鳊鱼活杀去内脏,冲净血水,摆在甘蔗段上,鱼身上抹一层蒜茸豆豉酱。

3、入蒸箱旺火蒸8分钟,取出撒匀葱末,淋热油激香即成。

蒜茸豆豉酱真身

士多啤梨汁焗肉排

咕咾肉的搭配堪称经典,水果+肉配上酸甜的味型,一直是粤菜馆压轴的热菜。此番,大饭堂Mini在更新菜肴时,用应季的草莓熬汁,代替酸度较大的菠萝,更能讨人欢心,开卖没几天,就登上了店中畅销榜。

原料:

仔排250克。

调料:

盐、自制草莓汁

制作:

1、仔排冲去血水,吸干水份后下少许盐拌匀,挂脆皮糊

2、锅入宽油,烧至六成热,下仔排炸至断生后捞出。

3、待油温升至七成热,下入仔排复炸至表层金黄,捞出控油。

4、锅入底油,倒入炸好的仔排,下入自制草莓汁,待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

脆皮糊:

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀,调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中,搅拌均匀即成。

自制草莓汁:

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许,放入锅中,小火熬化即可。

自制草莓汁真身

普宁豆酱煮黄鱼

潮汕地区靠海,渔民捕捞回来新鲜的小鱼,往往会直接丢进盐水,加些普宁豆酱炖熟,肉质细嫩,香味四溢,有种天然质朴的美味。但“潮本味”将其移植回北京时却遇到了些问题——由于地处内陆,北京的海鱼往往都是冰鲜的,直接炖煮会有一股腥味,如何解决?

于是大厨想到了路边摊上的煎咸鱼,热油半煎半炸,鱼肉的腥味几乎被去除,且肉质变紧,呈蒜瓣状,更加好吃。另外,上桌后鱼凉了容易变腥,大厨又借鉴了川式烤鱼的思路,炖制时多留些汤汁,连汤带料装入烤鱼盘,带底火上桌,越炖越有滋味。

制作流程:

选用净重450克/条的黄鱼宰杀治净,从背部开刀去掉大骨,冲去血水,加适量盐、葱段、姜片、料酒腌制30分钟,取出入七成热油半煎半炸至表面金黄焦脆,捞出沥油备用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入香芹段、青蒜苗段各10克、香葱段、姜片各5克爆香,放普宁豆酱30克、炸蒜瓣20克炒香。

2、添猪骨汤500克烧沸,调入适量盐、鸡粉。

3、下入炸好的黄鱼中火煮2分钟,淋鸡油10克,起锅装入鱼盘,表面点缀红椒丝,带底火上桌。

白兰地三杯鸡腿

所谓“三杯”,是指一杯米酒、一杯麻油、一杯酱油,入锅烧制鸡块,成菜油亮滑嫩、酱香微甜,但缺点是吃多了会觉得腻口。“潮本味”将三杯调料合而为一,自制了一款三杯汁,有蔬菜清香,还有白兰地的烈酒香气,带着微微的辣味,吃再多也不觉油腻。

制作流程:

1、鸡腿洗净去骨,将无皮的一面修齐,加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。

2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿煎至两面微黄,取出改刀成小块。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、葱头块10克爆香,放鸡腿块300克,添入三杯汁80克大火烧沸,放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟,期间需不断晃锅,使九层塔的香味渗入鸡肉中,待汁水收浓,起锅装盘,点缀新鲜九层塔5克即可走菜。

三杯汁:

1、西芹1000克、胡萝卜、番茄各500克、香叶20克放入锅中,添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣成蔬菜水。

2、每5斤蔬菜水中添入花雕酒3斤、生抽4斤、冰糖2斤、喼汁1斤,白兰地200克搅匀即成。

豆浆煮东江黑美人

此菜所选的鱼为东江的叉尾鮰,因为水温低,水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。在“渔鲜生”,东江黑美人有两种吃法,一种是黄焖,另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配,不仅营养丰富,而且煮制过程中,鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起,鱼汤奶白,豆香味浓郁,吃一口鱼,再喝一口鱼汤,唇齿留香。

走菜流程:

1、黑美人一条(重约1500克)宰杀治净,在鱼背打直刀待用。

2、锅入大豆油150克烧至七、八成热,将鱼煎至两面金黄,放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克,加水没过鱼身,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮8分钟至汤浓,调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、豆浆(选用东北大豆制作而成)800克煮至开锅,装入砂锅撒紫苏100克、葱段各适量,即可走菜。

制作关键:

1、豆浆要在出锅前加入,如果加入过早,会因熬煮太久失去豆香味。

2、鱼一定要洗干净,鱼腹里的黑膜也要撕掉,不然鱼的口味会发苦。

原味砂锅鱼饭

砂锅饭近两年的花样越来越多,而“渔鲜生”却化繁为简,利用五常大米与自制鲫鱼汤搭配,凸显了原料自身的特色,使米香与鲫鱼汤的鲜美充分散发出来,每一粒米都浸入了鲜美的鱼汤,揭开锅盖后鲜香四溢,上面的米饭鲜美软糯,而砂锅底部的锅巴却焦黄香脆,口感截然不同。

走菜流程:

1、五常大米300克,用清水浸泡1个小时,淘洗干净待用。

2、砂锅刷一层猪油,以免粘锅。

3、放入五常大米,倒入鱼汤750克大火烧开。

4、加入姜汁20克,转小火煮20分钟,煮制的过程中要夹起砂锅晃动,使锅底受热均匀,产生锅巴。

5、起锅巴后沿砂锅边缘滴入适量猪油,走菜时放入适量生姜丝、香菜即可。

鱼汤:

1、鲫鱼10斤打去鱼鳞、去内脏,洗净待用。

2、锅入大豆油2斤烧至八、九成热,放入洗净的鲫鱼煎至两面发黄,加入盐300克、蒜片300克、姜片250克、白醋50克、干红辣椒段50克、清水20斤煮40分钟(烧开后将鱼肉搅碎,使鱼汤味道更加浓厚),用密网过滤掉鱼刺和渣滓待用。

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