58种面条做法,全吃过的是神人了!

时间:2018-03-18 14:17:59 作者:名厨HUI 阅读: 4824 点赞: 92 分享: 83

山西刀削面、北京炸酱面、兰州拉面、陕西油泼面、河北捞面、河南的烩面、上海阳春面、四川担担面、扬州炒面、岐山臊子面... ...菜菜的口水已逆流成河~动动手指,咱们做起来!

1.刀削面

材料:面粉,番茄,土豆,鸡蛋,葱花,青菜,肉末,盐,醋,酱油。

做法:

1、取适量面粉加水糅合。

2、面和的差不多了盖上湿布放在一旁醒十至二十分钟。

3、面醒得差不多时开始准备汤料。番茄切块,土豆切片,在冷水的时候下锅一起煮。

4、醒好的面拿出来继续和,之后放入微波炉里面加热10-20s。记得两面都要热到。

5、汤烧开后往里削面。面团揉成有脊的形状,下手要快才能成片。

6、往汤里加盐、醋和酱油调味。还可加鸡蛋、青菜、肉末和葱花。

菜菜提醒:刀削面对揉面、削面技术要求比较高,水应多次少量添加并且尽量将面打成散块以方便估量水是否加够。切忌将所有散粉加水糅合完,这样会导致面团太黏无法削。大概面团和干粉1:1左右的时候就可以停止加水开始揉面了

2.老北京炸酱面

面条预制:

1.取高筋面粉3斤加入清水400克、鸡蛋3个充分和匀,再加入食盐少许,揉匀后盖湿纱布饧30分钟以上。

2.将饧好的面团擀成厚薄均匀的面皮,表面撒一层玉米粉,折叠后切成韭叶宽的面条。

炸酱预制:

1.五花肉350克改成骰子大小的丁,葱200克、姜100克分别洗净切小丁。

2.六必居干黄酱250克盛入碗中,加清水75克稀释,再加入葱伴侣牌甜面酱100克充分调匀备用。

3.锅入底油250克烧至七成热,下入葱丁100克、姜丁100克爆香,下五花肉丁以及八角两颗煸至肉丁发白,此时倒入混合酱,转大火用勺子搅匀,炒5-10分钟至酱料浓稠再转中火,继续炒10分钟,至酱中的油充分溢出,转小火再炒10分钟,至油、料充分融合,撒葱丁100克,调入香油、味精少许,搅匀后关火,盛入罐中,常温保存,随用随取。

出面流程:

1.煮熟的青豆、黄豆共45克、红心萝卜丝、飞水的掐菜、黄瓜丝、芹菜粒、香椿苗各40克、腊八蒜35克(带醋汁)、炸酱50克分别盛入小碟。

2.锅入清水煮沸,取切好的手擀面200克展开,抖一抖面条上的干粉,然后浸入沸水并用筷子拨散,煮至沸腾,加少许凉水,待水再次沸腾,再加一次凉水,第三次沸腾时面条便完全熟透。捞出面条入凉水过一下,盛入面碗中,带菜码一同上桌即可。

小贴士:

1、炸酱前首先要将黄酱澥开,每半斤黄酱加入75克清水,搅至稀稠适中,用勺子舀起时呈不间断的线状流下即可。

2、炸酱时要掌握好火候:先开大火,使酱料均匀融入油中并免于粘锅,至热油冒虾眼泡时,改中火,至肉丁出油时,改小火。

3.兰州牛肉拉面

材料:牛肉500g,牛骨500g,面粉500g,鸡精,盐,胡椒粉,葱,姜,八角,桂皮,肉蔻,草果,丁香,小茴香,香叶,花椒,辣椒,红油,香菜。

做法:

1、准备好牛肉和牛骨。

2、然后在水里浸泡四小时。【中途换水】

3、将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香和葱姜用纱布包好成调料包。

4、将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫。

5、下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时。

6、将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用。

7、香菜洗净切成段。

8、将面粉用清水搅拌至无干面。

9、再揉和均匀。

10、揉成光润不粘手的面团。饧至20分钟。

11、取一块,饧至好的面团搓成条。

12、充分拉长。

13、两头对折,反复几次。

14、擀成片,切成条。

15、一根一根拉成面条。

16、入开水锅中煮熟。

17、捞在大碗中。

18、浇上牛肉汤。

19、加入牛肉片、香菜 。

20、根据自己的喜好添加红油即可。

4陕西油泼面

材料:面粉,青菜,盐,生抽,醋,辣椒面

做法:

1、和面。加点盐增加劲道。

2、像做饺子一样分出面剂子,然后把面剂揉成面棍棍,刷上薄薄的一层油。

3、让面醒上至少几个小时。

4、用一根筷子在面棍中间压出一条印,把面棍擀成长面片。扯住面片的两端,然后像面馆的大师傅一样摔面片,几下便可摔成型。

5、从筷子印处把面片扯开,两边不要扯断。

6、烧开水,下面煮熟。

7、捞出面,加入煮熟的青菜,略拌,上撒辣椒面。

8、热油,浇到辣椒面上。

9、拌入调味料:盐,生抽,醋。

5四川捞面

材料:姜1块,大葱叶1段,广东虾子面2团,豉油皇2汤匙(30ml),蚝油1汤匙(15ml),油1汤匙(15ml),花椒1茶匙(5g),朝天椒2个。

做法:

1、姜去外皮,切成细丝。大葱叶洗净,切成细丝。朝天椒洗净切圈。

2、将花椒放入锅中,小火烘焙上色,再辗成末。锅内烧开半锅水,下少许盐,再下虾子面煮。

3、待面条在锅中翻动浮起时即捞起在凉开水中过一下,抖掉多余的水分,面条中撒少许油拌匀防止粘结。

4、煮好的面条盛在碟中,铺上姜丝和葱丝,再撒上花椒末、朝天椒圈、豉油皇和蚝油拌匀即可。

6 .羊肉烩面

面被称为“河南料理”,足见其在中原美食排行榜上不可撼动的地位,但传统烩面需加羊油,吃起来略显油腻;为去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的面汤有股很浓的大料味儿。如何才能做出麦香浓郁的面?用什么方法才能使汤汁鲜美浓白,没有传统烩面汤的香料味儿?

制面流程:

1.兑水:盆内加盐150克,再打入鸡蛋3个,用打蛋器搅打至散,边打边加纯净水2千克,盐和鸡蛋可以增加面团的筋性,抻面时不容易断条。

2.和面:将石磨有机面粉5千克、打匀的鸡蛋盐水分别倒入和面机,开中速档正向搅5分钟,再反向搅5分钟,各搅两遍使面粉和水充分和匀,取出面团。

3.压面:将面团在案板上按成面饼,再用压面机反复压25-30次,制成厚约1厘米的长方形面片。

4.下剂:将面片平铺在案板上,从长边边缘卷起,卷成直径6厘米的粗条,揉至均匀后,用左手握住距粗条面坯右端2-3厘米处,右手手心完全握住面头,用力猛揪,下成100克大小的剂子。

5.搓条:将剂子搓成粗细均匀、长约12厘米的细条,摆在托盘中待用。

6.擀片:用手掌将搓好的条压扁,稍微抻一下,用擀面杖反复擀压成厚薄均匀的面坯,再修一下边,使其形状规整,上面刷一层色拉油,摆在抹油的托盘里,饧发10分钟。

7.压纹:饧发好的面坯再稍微擀开一些,用擀面杖在上面均匀压两下,这样拉面、撕条时力量顺着纹路走,不容易断条、变形。

8.拉面:双手分别用大拇指和四指夹住面坯的两端,慢慢抻拉至长60厘米,抻拉时要一抻一送,防止断条。

9.甩面:用相同的手法夹住两端,左右手一上一下,快速将面甩起来,面条在空中上下翻飞,形成“几”字形,甩约30秒。

10.撕条:将左手夹的面交到右手对折起来,再横担在左手四指上,右手沿着压好的纹路撕成细条。

出面流程:

1.兑碗:碗内调入烩面香料粉10克、当归3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。

2.煮制:净锅内加滤净骨渣的羊肉汤,大火烧沸后撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海带丝、木耳各6克、豆腐皮、粉条各8克、菜心15克,煮熟后捞起,盛入碗内,浇上汤汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。

烩面香料粉的制作:

盐100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克搅匀即成。

熬制羊肉汤:

1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龙头下冲水2个小时,去净血水,入锅内大火焯水,撇净血沫,捞起后用自来水冲洗干净。

2.羊肉10千克冷水下锅,大火焯水,撇去浮沫后捞起冲凉。

3.治净的鲫鱼7.5千克放入有底油的锅内略煎一下,至两面微黄,装入纱袋中。

4.汤锅内加纯净水100千克,下入羊肉、羊骨、鲫鱼,大火煮至滚沸,再改中火加热4个小时,之后改大火冲汤10分钟,此时汤汁浓白似乳、鲜香无比,取出羊肉,晾凉后改刀成片。锅内汤汁用小火加热保持温度,随用随取。

7上海阳春面

材料:粗阳春面150克,小白菜35公克,葱花适量,油葱酥适量,高汤350ml,盐1/4小匙,鸡粉少许。

做法:

1.小白菜洗净、切段,备用。

2.阳春面放入滚水中搅散后等水滚再煮约1分钟,放入小白菜段汆烫一下马上捞出,沥干水分放入碗中。

3.把高汤煮滚,加入所有调味料拌匀,即可把高汤加入面碗中,放入葱花、油葱酥即可。

8四川担担面

材料:拉面300克,花生碎100克,酱油少许,芝麻油(香油)少许,白糖1-2茶匙,香醋适量,香葱末适量,红油少许,蒜泥少许,芝麻酱适量。

做法:

1、将水烧开,放入拉面煮熟,捞入碗内,用凉开水过凉,这样拉面就不会粘连在一起了。

2、将所有的调味料在碗里调匀,将煮熟的面条捞入盛入调味料的碗中,搅拌均匀,洒上香葱末即可。

9扬州炒面

材料:卷心菜,葱,面条,植物油,肉末,辣椒酱,酱油,盐,鸡粉,料酒。

做法:

1、卷心菜切丝,然后用清水冲洗干净,葱切末。

2、准备好材料后就可以煮面条了,把手擀面放入开水锅中煮熟,然后取出马上过凉,控干水分后拌入少许植物油,这样做是为了让面条不粘连。

3、炒锅倒入适量油,烧热后放入葱花炒香。

4、然后放入肉末,炒至变色后加入辣椒酱、酱油、盐、鸡粉、料酒略炒。

5、然后下入卷心菜炒匀,再下入面条,把菜和面翻炒均匀。

6、加少许水,盖上锅盖,略煨一会,把面和菜拌匀即可出锅装盘。

10. 岐山臊子面

岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食,它有三大特点:首先,臊子要“汪”,味道讲究“酸、辣、香”;其次,面条要“烫”,出品要达到“薄、筋、光”;第三,汤汁要“稀”,即面碗中的汤要宽,但此汤并非煮面的原汤,而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”,搭配手擀而成的薄面条,一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

制作岐山臊子:

1、净锅滑透留少许底油,下入五花肉片2500克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

2、向锅内烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水2000克,小火熬制40分钟即可出锅。

熬制酸汤:岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子上层的油调匀即可。

制面:

1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手摁下后会立刻弹起。

2、用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。

出面:面条入沸水煮熟,捞入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入半勺酸汤即可上桌。

小贴士:

1、岐山臊子讲究一个“汪”字,即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。因此,选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉。

2、五花肉不要切得太小,否则容易炒烂、变硬,也不要切得过大,否则吐油不彻底,臊子很腻,肉片以2-3厘米见方为宜。

3、和面时,有个顺口溜:夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。意思是,冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

4、熬制酸汤时,最后要淋一勺臊子油,这样汤汁更香、更润。

11肉末凉拌面

材料:猪肉200克、青椒1个、红椒1个、西芹少许、面条150克、生抽1茶匙、食盐少许、鸡粉1/4茶匙、料酒1茶匙。

做法:

1、猪肉搅成肉糜,青椒、红椒、西芹切小丁。

2、锅里烧开水,放入面条煮熟后果凉水待用。

3、锅里烧热油,放入肉沫快速炒散,调入生抽和料酒。

4、放入青红椒、西芹丁炒匀,最后放入煮好的面,调入少许盐和鸡粉即可。

12榨菜开洋葱油拌面

材料:龙须面(鸡蛋)200克、橄榄油50毫升、开洋20克、鲜酱油30毫升、榨菜15克、料酒10毫升、小葱20克。

做法:

1、准备面条。

2、开洋用温水洗净后沥干水分,准备榨菜,小葱去根后洗净切段。

3、热锅倒入油,温油把葱段下锅。

4、用中火熬至葱段焦黄后捞起,倒出葱油待用。

5、利用油锅下开洋爆出香味后烹入料酒煸炒均匀后出锅待用。

6、用一比一的葱油和鲜酱油调和。

7、锅内水开后下入面条煮熟后捞起。

8、先把调料和面条拌匀再把榨菜加入拌匀。

9、装入碗中把开洋和葱段加入拌匀即可享用。

13鸡汁凉拌面

材料:面条(生)1把、色拉油适量、凉拌汁适量、辣椒油1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、香油1勺、高汤适量、白芝麻适量、细香葱适量。

做法:

1、锅中把水烧开,加入面条。

2、煮开后中间点两次冷水,每次半碗。

3、面条过水冲凉后放入事先准备好的冰水里再次过凉。

4、滤干面条水分后加入适量色拉油搅拌,防止其粘连,放入冰箱冷藏。

6、香葱切碎后放入碗里,倒入一些凉拌汁,加入一勺辣椒油、两勺生抽,一勺老抽、一勺香油,小半勺白糖。

7、加入几勺鸡汤,搅拌后加入到冷藏好的面条里。

12、撒上白芝麻就可以吃了。

14鸡丝凉面

材料:面条(生)1把、鸡腿2个、黄瓜1根、花生(炒)1把、蒜适量、香油适量、黄酱 适量、拌饭酱适量、白糖适量。

做法:

1、材料:干面,鸡腿,黄瓜,花生。

2、鸡腿洗净,入冷水锅加姜片,葱段,花椒煮开后转小火炖20分钟至全熟。

3、花生去壳,入料理机打成碎末。

4、蒜末,香油,生抽,海天黄豆酱,拌饭酱,少许糖调成拌面的酱汁。

5、鸡腿放凉后,去皮去骨撕成丝。

6、水煮开后下入面条,中小火煮至面条全熟。

7、面条用冷水冲凉后,用冰过的凉开水浸泡一会。

8、面条沥干水份,用少许香油拌匀。

9、面条加鸡丝,黄瓜丝,花生碎,酱汁拌匀即可。

15酸辣凉面

材料:面条250克、西红柿1个、黄豆芽20克、虾仁10颗、黄瓜1/2根、生抽2大匙、陈醋2大匙、辣椒油1大匙、香菜1棵、朝天椒2个、柠檬汁20克、水适量、芝麻油1大匙、蒜1小匙、白糖2大匙、番茄酱1大匙。

做法:

1、鲜虾仁用盐腌制10分钟,西红柿切丁、黄瓜切丝、香菜切碎、辣椒切成圈,黄豆芽摘除根部备用。

2、锅内烧开水,将生面条放入锅内煮至水沸腾,再加入半碗凉水,如此反复两次直至面条煮熟。

3、煮好的面条用凉水冲冷后,浸入冰开水中约5分钟,捞起沥干水份。

4、煮面条的开水,可以放入虾仁及黄豆芽氽烫至熟,同样浸入冰开水中过凉,捞起沥干水份。

5、生抽、陈醋、白糖、番茄酱、柠檬汁、凉开水(3大匙)、辣椒油、芝麻油、蒜蓉、辣椒圈、香菜碎放在碗内调匀即成凉面料汁。

6、面条放入碗内,表面码上熟虾仁、黄瓜丝、西红柿丁、黄豆芽,再淋上凉面酱汁即可食用。

16芝麻酱凉拌面

材料:面条400克、黄瓜1根、鸡蛋2个、豌豆苗100克、花生仁1小把、北杏仁1小把、芝麻酱2大勺、面酱1勺、生抽1勺、醋1勺、食盐 1/2勺、蒜5克、辣椒油适量、橄榄油3勺、水适量。

做法:

1、黄瓜洗净切丝。

2、两大勺芝麻酱、一勺面酱、一勺生抽、一勺醋、小半勺盐,搅拌均匀,如果还干的话,再加一点凉白开继续搅拌,一直搅到和沙拉酱一样的浓稠程度。

3、锅中加1勺橄榄油烧热,鸡蛋打散后倒入热油锅中,煎成鸡蛋饼,切成蛋皮丝,豌豆苗放入开水烫几秒中,捞出过凉水沥干水分,大蒜切末,熟花生仁和杏仁切碎备用。

4、煮面条:开水锅里下面条,滚两次水,捞出过冷水、沥干,加入两勺橄榄油拌匀,装在袋子里冷藏一下。吃的时候在面上加上黄瓜丝、豌豆苗和坚果碎,浇上芝麻酱,喜欢吃辣的还可以加一些辣椒油。

17四川凉面

材料:面条(生)500克、黄瓜1根、绿豆芽1把、黄豆50克、花生(炒)50克、碎

米芽菜100克、菜籽油30毫升、蒜3瓣、葱1棵、姜1块、白糖1汤匙、醋30毫升、酱油30毫升、花椒油1汤匙、芝麻油1汤匙、食盐少许、味精少许、辣椒油适量。

做法:

1、新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出,浸入凉水中降温,待其冷却后从水中捞出。

2、放入铺好纱布的篦子中,均匀地摊开晾凉,然后用毛刷刷上一层熟菜油,刷完一面,用筷子挑起再刷另一面,使面条大致被油包裹住,不要粘黏在一起。

3、豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出,沥干水分;黄瓜洗净后切丝,葱切葱花,姜和蒜分别切末。

4、黄豆和花生,分别用水泡发后捞出沥干水分,炒锅内倒入适量油烧至7成热,分别倒入黄豆和花生炸熟捞出,待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣。

5、把做好的凉面放入碗内,然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生,最后再根据口味调入调料拌匀即可。

18牛肉酱拌面

材料:面条150克、香葱5根、葱油2汤匙、生抽1汤匙、酱油1/2汤匙、米醋1/4汤匙、牛肉酱1汤匙、盐1/2茶匙、白糖1茶匙。

做法:

1、准备材料:面条、小香葱和调料。

2、锅内水煮开后,下入面条,煮开添半碗冷水,再次煮开再添半碗冷水,煮开后面条出锅过凉水。

3、充分冷却的面条入事先准备好的冰凉开水中浸泡一下

4、面条充分沥干后加葱花,以及所有的调料拌匀即可

19蚝油茄汁拌面

材料:面条100克、胡萝卜1根、西红柿1个、番茄酱1汤匙、酱油1汤匙、蚝油1汤匙、醋1/2汤匙、白糖1/2茶匙、豌豆(鲜)20克、植物油1汤匙。

做法:

1、主料准备好,番茄切小块,胡萝卜切小丁,豌豆焯水后捞出。

2、1汤匙蚝油、1汤匙番茄酱、1汤匙酱油、1/2汤匙醋、1/2茶匙白糖调成酱汁备用;锅里烧开水,将面条煮熟。

3、将煮好的面捞出过凉水。锅里放油,烧至7、8成熟后放入胡萝卜丁、豌豆翻炒。

4、炒至断生后放面条拌炒,随后淋入酱汁,翻炒出香味。

5、放番茄,拌炒均匀即可。

20酸辣凉拌面

材料:意大利面适量、黄瓜1根、陈醋适量、食盐少许、油泼辣子适量。

做法:

1、黄瓜切成丝备用

2、意大利面煮熟捞出

3、将黄瓜丝放入煮好的意大利面中,加入山西老陈醋、少许盐和辣子油即可。

21芹花麻酱意面

材料:意面,芹菜,花生酱,酱油,糖,橄榄油。

做法:

1、意面清水浸泡30分钟,沸水煮面10分钟,煮的时候加入几片芹菜叶,让面渗着芹香。

2、调好麻酱:一大勺花生酱,加入酱油、糖和橄榄油,用力搅拌成糊状。

3、热锅少许橄榄油,下芹菜细末稍稍炒炒。

4、煮熟的意面滤去水分,装载盘里,撒上炒香的芹菜末。

5、加入一大勺调好的麻酱,用筷子将面与麻酱拌好即可。

22红烧牛肉面

材料:牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。

做法:

1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。

2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。

3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。

4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤,加入面条、青菜、牛肉即可。

23沙茶拌面

材料:蒜末12公克,阳春面90公克,葱花6公克,沙茶酱1大匙,猪油1大匙,盐1/8茶匙。

做法:

1、将蒜末、沙茶酱、猪油及盐加入碗中一起拌匀。

2、取锅加水烧开后,放入阳春面用筷子搅动拌开,小火煮约1∼2分钟。

3、面捞起后将水分滤干,倒入碗中,拌匀后洒上葱花即可,亦可依个人喜好加入乌醋、辣油或辣椒渣拌食。

24麻酱面

材料:切面150克,麻酱一大匙,葱花一中匙,精盐半小匙,味精半小匙,熟色拉油一中匙,沸水500克。

做法:

1、取一汤碗,倒入沸水,将切面投入,高火5分钟。

2、将面放入有调料的碗中拌和即可。

25虾仁丸子汤面

材料:西红柿一个、虾仁4只、肉馅1勺、姜1片、荞麦面25克、盐、淀粉。

做法:

1、将虾仁清洗干净,加少许料酒和盐搅拌均匀后再用水冲洗。

2、将虾仁剁碎,加适量的盐、淀粉,顺时针方向搅成泥状,再用手抓成小球型。

3、在肉馅中也加入适量的盐、淀粉,顺时针方向搅拌成泥状,抓成球型待用。

4、将荞麦面煮熟在碗中备用。

5、将虾球、肉馅球、西红柿块、姜片一起放入沸水中煮熟,再加少量盐调味。

6、将汤和菜料放入面碗中即可。

26榨菜肉丝面

材料: 瘦肉150克、榨菜半个、葱2根、拉面酌量、料酒半大匙、酱油半大匙、湿淀粉半大匙。

做法:

1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味。葱切葱花。

2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。

3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。

4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。

菜菜提醒:榨菜有老榨菜和嫩榨菜两种,老榨菜较咸较香,所以要泡过水再炒,嫩榨菜比较不咸,洗净直接放入同炒即可,但都不宜再调味,以免太咸。

27葱油拌面

材料:鲜面条、黄瓜、香葱。

做法:

1.面条煮熟,过凉开水备用。锅里热油,加葱碎,小火炸至葱变黄,发糊之前捞出不要。

2.葱油倒入面条里,加黄瓜丝,生抽,醋,盐,香油,芝麻拌匀即可。

28茄子氽儿面

材料:茄子、葱、姜末,蒜片、黄酒、盐、酱油。

做法:

1、茄子切成细丝,肉切成片。

2、锅中油烧热,倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白。

3、倒入酱油。

4、继续炒片刻,加入茄子丝。

5、炒至茄子变软,加入黄酒,如要味道重些再加点盐。

6、加入蒜片,如锅中较干加少许水,翻炒至水开,即可出锅。

7、面条煮好过凉水再盛出,浇上做好的氽儿即可。

29武汉热干面

材料:碱水面100g、盐适量、香油适量、酱油适量、醋适量、大蒜适量、黄瓜适量、芝麻酱适量、萝卜干适量。

做法:

1、锅内放水,烧开后把面放下去煮。

2、煮熟的面用捞箕捞出来放在篮子里,用筷子把面抖开,让它不粘在一起。

3、另开一个锅,再放水烧开,把抖开的面再放下去煮一下。

4、水再开之后就可以把面捞起来装盘,加入上述所说材料拌匀即可。

30素食乌冬面

材料:乌冬面,青菜,胡萝卜,热狗,肉丸子。

做法:

1、先把乌冬面煮七八分熟的样子再过冷水,然后捞起来备用。

2、在把丸子热狗炒香后放切好的青菜和胡萝卜丝一起炒至七八分熟。

3、再下点花生油然后把乌冬面放下去一起翻炒即可。

菜菜提醒:整个过程要保持猛火,这样炒出来的面才更好吃。

31意大利肉酱面

材料:意大利面条,甜面酱,番茄酱,黄瓜,洋葱,胡萝卜,大葱,大蒜,肉,香菜。

做法:

1、把洋葱、大葱、大蒜切碎,切成末。

2、把黄瓜、胡萝卜切成丁。

3、把肉切成肉丝 。

4、锅内倒上油,把油烧热,倒肉丝进去翻炒。

5、等肉炒熟了,把洋葱末、大葱末、蒜末倒进去,再把黄瓜丁、胡萝卜丁倒进去翻炒。

6、放3勺番茄酱、2小勺盐,2小勺甜面酱,炒匀,关火,盛碗里去。

7、接下来煮面:把水煮开,面放进去,等煮熟了以后往锅里倒入少量的油,加入少量的盐。

8、把面捞出来,用漏勺把水弄干。

9、把面放进盘子里,加入刚才做的料(可放可不放香菜)拌匀即可。

32双椒肉拌面

材料:猪肉,青红椒,芹菜,面条,酱油,盐。

做法:

1、猪肉剁成沫,青红椒切丁,芹菜切丁。

2、烧开水,水滚后放入面条。

3、将面条煮到刚熟捞出过冷水。

4、锅里放油,烧热后放入肉沫快速炒散。

5、炒至肉沫变色后放入酱油翻炒香。

6、随后放入青红椒丁、芹菜丁翻炒。

7、放入煮好的面条,加适量盐,拌匀后就可以了。

33葱香酱油面

材料:细挂面、生抽酱油、香油、葱。

做法:

1、煮一大锅开水。

2、碗底倒酱油,再倒入一部分开水冲泡,尝一下咸淡,淡了加酱油,咸了加水。

3、面条放入剩下的开水里煮熟。

4、直接捞到酱油碗里,淋上香油,撒上葱花完成。

34日式咖哩乌龙面

材料:乌龙面250克,高丽菜片20克,鸿禧菇30克,韭菜20克,虾仁30克,蛋1颗,咖哩粉1小匙,日式高汤2杯,日式咖哩块1格,酱油1大匙,七味辣椒粉少许。

做法:

1、将鸿禧菇根部切除,用盐水稍微抓洗一下,再用手轻轻剥开,韭菜切段备用。

2、煮开一锅水,将高丽菜片、鸿禧菇、韭菜段分别汆烫至熟备用。

3、将锅子烧热,放入1大匙油,先将高丽菜片、鸿禧菇、韭菜段放入炒过,再加入咖哩粉、虾仁一起炒香,加入高汤煮开后,将咖哩块放入,再加入酱油,拌匀后即为咖哩汤汁。

4、乌龙面烫熟后,用冷水沖洗掉表面黏滑液,放入作法3的咖哩汤汁中煮1分钟,倒入碗内,打上1颗蛋,撒上少许七味辣椒粉即完成,趁热拌匀即可食用。

35姜葱劲辣面

材料:姜丝2汤匙约30g,香葱5根(切段),辣椒粉1茶匙5g,白胡椒粉1茶匙5g,挂面100g,油2茶匙10ml,盐1/2茶匙3g。

做法:

1、大火把油烧热,姜丝下锅炒一炒,调入盐和辣椒粉,迅速加入水。

2、水烧开后,竖着放入挂面,并稍做搅动。

3、面条煮软、煮熟后,加入香葱段,洒一点白胡椒粉便可。

36四川酸辣面

材料:面条250克,瘦猪肉160克,酸菜50克,青椒2只,花椒1汤匙,浓汤宝1小盒,油3汤匙,白醋1汤匙,辣椒油2汤匙,盐2汤匙。

做法:

1、酸菜洗净,切成细丝;青椒去蒂和籽,切成片;瘦肉洗净,也切成细丝。

2、烧热锅内3汤匙油,先将1汤匙花椒用小火炒香捞起,再爆香蒜蓉,放入瘦肉丝炒散至肉色变白。

3、倒入酸菜丝、青椒块翻炒均匀,注入3碗清水以大火煮沸。

4、倒入1盒浓汤宝搅散,用小火慢煮10分钟,加入1汤匙白醋、2汤匙辣椒油和1/5汤匙盐调匀,做成面条汤底。

5、另烧开一锅水,加入1汤匙盐,放入面条打散煮至沸腾,浇入1碗清水待再次沸腾。

6、捞起面条过冷河后,倒入酸辣汤中搅匀煮沸,便可起锅。

37川香凉面

材料:面条、绿豆芽、葱、姜、蒜、老抽、生抽、醋、白糖、辣椒油、香油、味精

做法:

1、葱和姜分别切末,蒜捣成泥,绿豆芽焯熟后过凉沥水。

2、调味汁混合均匀,其配料比例依个人口味。

3、面条煮熟捞出后过凉沥水,加入绿豆芽、葱姜末和蒜泥。

4、浇上调味汁拌匀即可。

38辣白菜排骨火锅面

材料:排骨,葱,姜片,盐,辣白菜,土豆,平菇,面条。

做法:

1、将排骨洗干净,放到凉水锅里,锅中放点葱和姜片。凉水煮排骨可以把排骨中的血水充分的煮出来。

2、水开后,大火煮五分钟。锅中漂浮着不少沫子和杂质。

3、将排骨捞出,锅中的汤倒掉,并把锅洗干净。

4、重新倒入开水,放入姜片和葱段,再放一朵大料。中火煮15分钟。

5、15分钟后把辣白菜的汤倒入锅中和排骨一起煮,再放一点盐。盖好锅盖,再炖15分钟。

6、这个时候可以把自己喜欢的蔬菜处理好,我放了土豆和平菇。

7、把切好的土豆和平菇倒入锅中。

8、煮开后放入辣白菜煮5分钟即可。

39时蔬焖泡面

材料:洋葱、圆白菜、胡萝卜、姜蒜末、洋葱丝、方便面。

做法:

1、洋葱、圆白菜、胡萝卜切丝。锅里热油,下入姜蒜末爆香,放入洋葱丝炒出香味,下入圆白菜丝和胡萝卜丝翻炒片刻,加入约100ml水烧开,放入方便面面饼,加盖焖煮约5分钟。

2、大火收汁,调入酱油和芝麻香油翻炒均匀即可盛出。

40韩式冷面

材料:辣白菜,黄瓜,卤鸡蛋,芝麻,蒜,葱,香菜,凉开水,白糖,盐,白醋,生抽,香葱,香菜,蒜末,芝麻油。

做法:

1、食材:辣白菜,黄瓜,卤鸡蛋,芝麻,蒜,葱,香菜。

2、鸡蛋煮熟,黄瓜切丝,蒜拍碎,香葱、香草切末。

3、凉开水倒入碗中,白糖、盐、白醋、生抽,香葱、香菜 、蒜末、芝麻油搅匀。

4、把切好的黄瓜丝放入碗中浸泡,把碗放进冰箱冷藏室1小时以上。

5、冷面用冷水泡软,粘在一起的地方用手撕开,清洗干净,沥干水分。

6、煮半锅开水,将冷面下入沸水中煮2分钟左右至熟后捞出,用冷水冲凉,放入漏勺沥去水。

7、可以多换几遍冷水清洗,口感好一些。

8、把冷面放入碗中,鸡蛋对半切开摆上,再摆上黄瓜丝和辣白菜、撒上香葱香菜末,撒上芝麻即可。

41什锦面疙瘩

材料:面、青椒、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、盐、葱花

做法:

1、黄瓜、胡萝卜洗净切丁,用水焯下捞出备用。

2、青椒洗净切丁,鸡蛋做成厚一点的蛋皮切丁。

3、把和好的面团搓成长条,然后用刀背压扁。再切成一厘米见方的小块,用手稍稍搓几下

4、锅中水烧沸后放入面疙瘩,煮到九成熟后捞出。底锅热油后爆葱香,然后倒入面疙瘩稍炒片刻。

5再依次放入胡萝卜、黄瓜、青椒、蛋皮丁,加盐略炒即可。

42台湾古早味干面

材料:面条约100g、酱油1/4茶匙、盐1/4茶匙、水煮猪油1/4茶匙、高汤4茶匙、煮面水1茶匙、葱花适量、排骨半斤、金华火腿100g

做法:

1、先将排骨和金华火腿川烫,去除杂质和血水。

2、然后将排骨和金华火腿熬煮2小时,中间记得偶尔捞一下杂质,煮好后的高汤备用。PS:如果只用排骨熬成高汤,还是缺少浓郁高汤的味道,所以建议加入金华火腿一起熬煮,味道会更像。

3、放入1/4茶匙酱油、盐。每个人口味不同,盐请酌量增减。放入1/4茶匙猪油。放入4茶匙高汤。

4、面条沥干后放入碗中,记得加入煮面水,最后再放葱花搅拌即可。

43雪菜肉丝面

材料:肉丝,袋装雪菜,小青菜,蒜片,花椒,豆瓣酱少许,油,盐少许,生抽,老抽,淀粉少许,水。

做法:

1、肉丝用老抽、生抽、少许盐拌匀,然后加少许淀粉拌匀,炒锅放油,炸香花椒后将花椒捞出丢掉,然后肉丝下锅翻炒至变色,放少许豆瓣酱炒匀上色后盛出。

2、袋装雪菜用水冲洗后挤去水,切碎,油锅热后放蒜片超出香味,然后下雪菜翻炒,然后加入肉丝一起翻炒至熟。

3、汤锅放水,水开后煮面,同时放小青菜一起煮,中途将小青菜捞出放在碗底,面熟后将面过下开水后放入碗里,加少许清汤,放入炒好的雪菜肉丝即可。

44日式海苔凉面

材料:海苔面200g,白芝麻1茶匙(5g),海苔丝少许,白醋1茶匙(5ml),日式酱油1汤匙(15ml),鸡蛋1枚,香葱碎1茶匙(5g)。

做法:

1、锅中放入适量热水,烧沸后将海苔面放入煮熟,然后取出用冷水冲凉,再沥干水分,随后调入白醋和日式酱油搅拌均匀。

2、将鸡蛋放入锅中,摊成鸡蛋饼,放凉后再切成细丝。

3、取适量面条,用叉子卷成团状,然后放入盘中,再撒上白芝麻、海苔丝、香葱碎和鸡蛋丝即可。

45葱香肉末面

材料:面条、肉沫、葱白、葱花、蒜末、油、生抽、盐各少许。

做法:

1、瘦肉洗净,剁成肉末。

2、锅中倒一小勺油,将葱白、蒜末用中小火煸出香味。

3、加入肉末,煸至肉末粒粒分明、肉色变淡。

4、加少许生抽,加两碗温水烧开,下入面条,烧滚,加少许盐调味。

5、洒葱花提香,装盘,开吃,很香。

46葱烧牛腩面

材料:大葱5棵,牛腩300公克,白面250公克,嫩豆苗20公克,酱油2大匙,糖1大匙。

做法:

1. 大葱切段,用油炒至金黄、香味溢出即可起锅备用。

2. 牛腩切块汆烫,洗净备用。

3. 将大葱段、牛腩块与清炖汤头一同丢入锅中,用酱油、糖调味调色,炖煮约40分钟即可。

4.将白面烫熟装碗,加入炖好的汤与料、汆烫过的嫩豆苗即可食用。

47庆小拌面

材料:中细面条1小把,酱油1汤匙(15ml),花椒油2茶匙(10ml),姜末1茶匙(5g),蒜茸1茶匙(5g),碎榨菜粒2茶匙(10g),红油辣椒2茶匙(10g),麻油1茶匙(5ml),香葱粒适量。

做法:

1、在一只饭碗内放入姜末、蒜茸、碎粒榨菜,调入酱油、花椒油和红油辣椒,调拌均匀。

2、煮锅烧开水,下入面条煮熟。期间加一两次凉水,直至面条无硬心,约需3—5分钟。

3、将煮好的面条捞出,沥掉多余水分,放入调好料的碗内拌匀,淋上麻油,撒上香葱粒即可。

48香菇肉花面

材料:肥瘦相间的粗块儿肉馅,香菇(切丁),甜面酱,八角,葱姜蒜,煮熟的面条。

做法:

1、八角炝锅,放入葱、姜、蒜爆香。

2、放入香菇丁翻炒,放入肉馅同炒。

3、炒至肉馅发白时倒入开水(没过肉馅),待开锅后撇去浮沫。

4、倒入甜面酱,搅匀,放入适量盐(盐可以多放些)。

5、盖盖文火熬制10分钟即可。

6、直接浇在煮熟的面条上即可食用。

49川味鸡丝凉面

材料:新鲜切面,鸡肉,黄瓜,葱,姜,蒜,生抽,醋,白糖,芝麻,辣椒花椒油,芝麻油。

做法:

1、凉油放入花椒和姜片,小火爆出香味,花椒和姜片变色后捞出不要。继续放入葱白和蒜碎爆至微黄关火,倒入小锅中。

2、葱油碗中调入生抽、醋、白糖、花椒粉、辣椒花椒油,再洒上一层熟芝麻,混合均匀。

3、锅中水开后放入新鲜切面隔水蒸8分钟,取出晾开。

4、另取一大锅,水开后放入蒸过的面条,煮3分钟左右,面条8分熟就可以捞出了。

5、黄瓜切丝、再切点葱花、蒜泥,加上调好的味汁浇在面条上,挑拌均匀即可。

50西红柿鸡蛋面

材料:面条,西红柿,鸡蛋,盐,味精,香油,老姜片。

做法:

1、两个西红柿洗净切片,两个鸡蛋捣碎,蛋液里加盐,一块老姜片切碎。

2、锅内放油,油热将蛋液倒入炒成蛋花,盛出。

3、另放油,油热爆香姜碎,将西红柿倒入翻炒,待西红柿出水了将蛋花倒入同炒一会。

4、然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概可以煮上五分钟吧,然后盛出倒在面碗里,加盐(盐要多一些),味精,香油。

5、另起一锅放水煮面,面好即盛入装有西红柿汤的面碗即可。

51.酸菜肥牛烩面

熬牛骨汤:

1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水,入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。

2.牛肉10斤改成大块,飞水。

3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加纯净水150斤大火烧开,转中火煮4小时(中途适当拧开水龙头,补入少许纯净水,以免蒸发过多)至浓白鲜美,停火捞出牛肉块以及牛骨(牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”,牛骨弃之),滤净渣子,即得牛骨汤。

制面流程:

1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。

2.1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放进和面机,倒入调好的鸡蛋盐水,开中速和成稍硬的面团,取出后揉匀,放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。

3.将压好的面片放到板上,卷成长条,下成100克/个的剂子。

4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条,然后擀开,变成方形的厚片,刷上一层色拉油饧10分钟。

5.将饧好的面片进一步擀薄,刷上一层油,然后用擀面杖竖向压上纹路(便于拉长抻薄后撕成条状),存入托盘备用。

出面流程:

1.坛装四川酸菜沥出原汁,倒入锅中,每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开,调入适量盐、味精、白糖,小火继续熬5分钟即成酸菜汁。

2.四川酸菜漂掉多余盐分,切成细丝。粉条泡透,豆腐皮切成细丝。

3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。

4.锅下牛骨汤5斤烧开,加适量盐、味精调底味,下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透,捞出盛入元宝碗中垫底。

5.取一块面片用手指夹住两头,抻拉变长,然后上下甩动变薄,沿纹路撕开变成宽面条,放入牛骨汤内煮1分钟,捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟,盖到面条上,接着浇一大勺原汤,点缀焯水的油菜即可上桌。

52.泡菜鳝鱼手扯面

原料:现剐的去骨鳝鱼段200克制好的面条坯300克 泡二荆条辣椒节50克 泡萝卜片80克 泡姜片30克 菜心、大蒜、葱花、花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制法:

1.把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。

2.净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀。在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。

3.取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。

4.把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。

53.羊肉糊汤面

制作流程:

1、用干净的毛巾擦干锅内水分,大火加热,倒入面粉100克,小火煸炒,至面粉呈微黄色、散发出香味时起锅,盛入碗内后加入葱油200克,用筷子搅拌均匀,让葱油和面粉充分融合,做成面油。

2、净锅内加猪油、菜籽油各150克,大火加热,倒入胡萝卜丝2千克,翻炒均匀,调入盐20克、味精15克,炒熟后盛入盆内待用。

3、净锅内加羊肉汤750克,大火烧沸,倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡萝卜丝20克、芹菜叶3片,将手工面条150克扯成小段,下入锅内后加胡椒粉5克、十三香4克、味精、鸡粉各3克、盐2克搅匀调味,面条煮熟后加调好的面油45克搅匀,继续煮1分钟后,起锅盛入碗内,即可上桌。

技术关键:

1、手工面条最好用温水和面,这样口感才会柔软,和面时不能加鸡蛋,否则面条会变硬变脆。

2、面条下锅前要用手扯成小段,太长的话没有“糊糊”的感觉,也不方便食用。

3、炒制面粉时要用小火,用大火容易炒糊,颜色变黑、口感发苦。也可用烤制的方法制作面油,其方法是:将面粉入烤箱烤30分钟,烤箱温度为280℃,烤制过程中要取出翻动3-4次,保证均匀受热,烤完后再与葱油拌匀即可,这样面香味更浓。

54.开洋葱油拌面

葱油熬制:锅内放入花生油500克,将小香葱500克切段(以葱叶为主),冷油下锅,小火熬至葱段颜色金黄,捞出放在旁边,待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊,延长熬制时间,使葱香味充分释放到油中。

酱油水熬制:六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许,烧开后保温备用。

制作流程:将鲜面条煮好后控干水分,盛入碗中,先浇一小勺酱油水(约25克),再浇入一小勺葱油(带炸葱叶),撒上几颗蒸好的开洋(提前放入小碗中,加少许水,淋入葱油蒸透)即可上桌,由客人自行拌匀食用。

55.肉丁葱油拌面

用五花肉臊子代替开洋,大大降低了成本,而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。先将葱白入油熬香后捞出,再下葱叶炸干后捞起单独存放,然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。

批量预制:

1、取香葱500克,切下葱白,将葱叶改刀成寸段待用;锅内下色拉油1000克,倒入葱白,小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中,将葱叶段下锅,中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用,将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中,放至凉透即成葱油。

2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。

3、净锅滑透留底油烧热,下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。

走菜流程:

取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出,盛入盆中,倒入葱油(只用上层清油)30克、调好的酱油汁50克充分拌匀,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,点缀少许炸干的葱叶即可上桌。

56.鱿鱼面

制作鱿鱼臊子:

1、买回的干鱿鱼放入大盆中,加热水浸泡至水温变凉,然后将水倒出,重新加热水浸泡,如此反复4-5次至鱿鱼发好,捞出洗净杂质,切成细丝待用。

2、锅下菜籽油1000克、鸡油(可起到滋润增香的作用)500克烧至四成热,下姜片、葱段各50克小火炸香,再下鱿鱼丝4000克小火翻炒15分钟至香味溢出,然后下入海带片1000克、玉兰片(提前泡发)750克,继续翻炒约10分钟,向锅中冲入骨头汤30斤,加酱油、盐调味,烧开后起锅倒入汤桶中,小火继续煮约2小时,将主辅料的鲜香味充分熬出来,调入适量鸡精、味精后关火,将臊子捞入大碗中,原汤微火保温备用。

出面流程:

1、碗中调入中坝口蘑酱油(瓶装成品,产于四川江油,是以口蘑为配料酿制而成的,汁稠色艳,咸甜适度,口味鲜香)5克、盐2克、白胡椒粉、白糖、味精各1克。

2、锅入清水烧开,下入鲜面条100克煮熟,先舀出面汤50克浇入碗中,再将面条捞入碗内,上面盛入鱿鱼臊子75克,再浇臊子汤100克,撒少许葱花即成。

小贴士:

1、干鱿鱼质地较硬、口感老韧,所以需要提前涨发,使其重新吸收水分,最大限度地恢复鲜嫩、松软状态后方能入菜。注意泡发时水中不能加碱,因为用碱发出的鱿鱼口感较脆,适合快速爆炒,而这款鱿鱼臊子需要长时间翻炒及煮制,若是选用碱发鱿鱼,很容易就煮烂了,而且其中的碱味很难彻底去除。

2、鱿鱼臊子做好以后要捞出装入大碗保存,以免在汤桶中浸泡时间太长,口感不够劲道。

57.糊涂面

制作流程:

1、净锅内加猪油、菜籽油各150克,大火加热,倒入胡萝卜丝2千克翻炒均匀,调入盐20克、味精15克,炒熟后盛入盆内待用。

2、将花生、杏仁、泡软的黄豆分别煮熟。

3、玉米面300克用凉水调成稀糊,搅拌均匀,不要有疙瘩。

4、锅内倒入高汤750克,下入炒香的五花肉末15克,下入芹菜叶4克、芝麻叶5片、炒好的胡萝卜丝15克以及煮好的花生、黄豆、杏仁,开大火烧沸,取擀好的手工面条100克团成一团,撕成小段后下入锅内,调入盐、胡椒粉、十三香各3克、味精、鸡粉各2克搅匀,淋入搅好的玉米糊勾芡,再倒入调稀的芝麻酱20克,大火煮沸后起锅,盛入碗内,上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。

技术关键:

1、一定要把面条撕成小段后再下入锅内,原因是用玉米糊勾芡后汤汁浓稠,如果面条太长,煮熟后不容易盛出,吃起来也不方便。

2、传统糊涂面是用玉米糊勾芡,汤汁粘稠香浓,也可以用小麦面粉调糊勾芡,口感更加细润。

3、芝麻叶,即芝麻的叶子,其性平味苦,具有良好的保健作用,可以调拌凉菜,也可做芝麻叶面条,有一股特殊的香味。新鲜芝麻叶要在沸水中浸烫3分钟以上,市场上也有干芝麻叶、芝麻叶罐头出售。

58.担仔面

原料:油面100克,豆芽22克,熟白虾1只,肉臊适量,自制高汤适量,五印醋、蒜泥各少许。

制法:锅入清水烧沸,下油面,边搅拌边煮至成熟,捞出放入冰水急速过凉,沥干水分后,松散放置,拌入色拉油备用;客人点餐后,将面条放入大火滚沸的烫面锅煮3秒,放入洗净的豆芽快烫2秒,甩面,扣面,入碗呈半球形,放上香菜、肉臊,加高汤、五印醋、蒜泥,放上去壳熟白虾即可。

点评:担仔面是度小月的招牌,也是镇店之品。选用台湾特有的油面,Q弹而不烂;以洋葱为底的虾高汤甘甜鲜香,自然健康;严选台湾黑猪后腿肉,配以台湾特产红葱头及调料,长时间细火精炖而成的肉臊香而不腻,广受女性客人青睐,再佐以在台湾地区有百年历史的五印醋,才成就这碗风行台湾百年的担仔面。

大厨小贴士

原料:猪后腿瘦肉丁300克,猪后腿肥肉丁88克,猪皮末120克,蒜末、红葱头末、色拉油、白胡椒粉、生抽、味精、盐、冰糖各适量,清水250克。

制法:锅入少许油烧热,下红葱头末、蒜末爆香,入瘦肉丁、肥肉丁、猪皮末炒至熟透;同时,另起锅入冰糖炒香至融化,加入白胡椒粉、生抽、味精、盐、清水煮开,倒入炒制肉丁的锅中,转小火煮1小时即可。

高汤的制法:锅入白洋葱、清水煮开,转小火煮1小时,入虾头煮2小时,加虾粉调味,滤出汤汁即可。

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